日本清酒已經成為近年飲酒文化的新時尚,在我們渴望人與人間的互動、與社會有所連結之時,讓人感到歡愉與微醺的酒品,呈現出鼓舞人心的特質,深深打動人們的心弦!既可以一起沉浸於微醺的空間放鬆片刻,又能夠盡情享受清酒讓人們在繁忙的生活與歡樂的時光間取得適當的平衡。

江戶在江戶時代之初還沒有獨特的飲食文化,物品多是從「上方」(京都、大阪一帶)販運而來,酒就叫「下行酒」。(公共領域圖片)

一杯清酒下肚,百分之八十以上是水。水固然重要,可它再好也不是酒,造酒第一要素是米。清酒的原料不是五糧,只用稻米。造酒從精米開始,也就是磨米。米粒的表層富含蛋白質和脂肪,使酒有雜味,去之而後快。去除得越多,酒味越醇,以致江戶時代有一個說法:提高酒質全在於把米磨白。評價清酒的一大標準是米粒的精磨程度。米粒至少磨掉百分之四十是「吟釀」,再繼續磨,磨得幾乎只剩下白白的米芯,也就是澱粉部分,釀出的酒叫作「大吟釀」。

【清酒入門】必須知道的4件事

一、清酒原料與製作方式

清酒原料基本3件事:水、米、酵母,變化多端卻萬變不離其宗。傳統製酒主要有幾個階段:精米,將剛收成的糙米磨掉外層雜質(精米步合,下文詳解)、蒸米與製麴(澱粉轉化糖份)、製作酒母與製醪(轉換酒精與發酵),再經歷上槽、過濾、火入、貯藏等過程,最後裝瓶。

二、精米步合不能忽視

上文講過精米是將糙米磨掉外層雜質的過程,而「精米步合」就是指磨剩多少的百分比。一般食用米大約會削去7-10%,而酒米基本上會削去30-40%左右,高級的大吟釀會磨去50%以上。以獺祭「三割九分」為例,此酒精米步合達39%,即表示削去了61%的米。一般來說,精米步合數字細,釀出來的酒會比較清爽細膩;反之則米香較強,增加了鮮味與濃郁的風味。

三、選購清酒要注意等級分類

選購清酒時大家經常看到「純米」、「吟釀」、「大吟釀」之類的標示,其實這裡每一組詞也代表特定的意思。大家可以首先記住兩大分野:一、純米是指無添加釀造酒精;二、大吟釀是精米步合低於50%或以下。例如「純米大吟釀」,即無添加釀造酒精、精米步合低於50%或以下;「大吟釀」、有限量添加釀造酒精、精米步合低於50%或以下。

四、選酒必睇酒造好適米與產地

通過了基準檢測的酒米稱為「酒造好適米」,大約佔全日本稻米生產量的1%,非常珍貴。較具代表性的種類有山田錦(兵庫)、五百萬石(新潟)、美山錦(長野),還有雄町米(岡山),每一種都有獨特的風味與個性。如酒米之王 — 山田錦,酒米心白較大,磨削時不易破碎,容易造出大吟釀級的清酒,作品風格多是平衡細膩。